Waldpilze: Was die Superhelden aus der Erde alles können

Leg einen Pilz in die Sonne, den Hut nach unten und die Lamellen nach oben. Was passiert? Nun, vielleicht nichts unmittelbar Sichtbares. Aber im Inneren des Pilzes startet gerade ein Vitaminfeuerwerk: Durch den simplen Kopfstand steigert sich der Vitamin-D-Gehalt um das 450-Fache. Dazu brauche ich auch keine exotische Schwammerl-Rarität. Das klappt bereits mit Champignons.

Zugegeben, im Hochsommer ist Vitamin D nicht unsere vorrangigste Sorge. Aber die Wunderwesen aus dem Wald tragen eine halbe Apotheke in sich herum: Sie sind reich an Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien wie Kalzium, Kalium oder Magnesium sowie den Spurenelementen Mangan, Zink und Selen (hier sind 5 gesunde Pilz-Rezepte). Im Übrigen sind Pilze weder Tiere noch Pflanzen. Ein Vegetarier vermag sich also genauso an ihnen zu erfreuen wie ein Gemüsemuffel.

So gesund sind Waldpilze

• Aminosäuren: Shiitake- und Austernpilze enthalten die Aminosäuren Glutathion und Ergothionein, die ein enorm wirkungsvoller Schutz für unsere Zellen sind. Das Tripeptid Glutathion wird derzeit sogar als Antikrebsmittel erforscht. Bei Ergothionein ist die Wissenschaft bereits einen Schritt weiter: Es gilt als Hoffnung im Kampf gegen Frühformen der Demenz. Eine wahre Eiweißbombe ist übrigens der Steinpilz, gefolgt vom Eierschwammerl.
  
• Kalium: Blutdrucksenkend, reguliert unseren Wasserhaushalt, spielt eine wichtige Rolle bei der Verdauung. Tagesbedarf: zwei Gramm. Mit 375 Milligramm pro 100 Gramm liegen Pilze nur knapp hinter, der für ihren Kaliumgehalt so berühmten Banane. Der Mineralstoff wird jedoch beim Kochen leicht ausgeschwemmt. Wer das Kalium nützen möchte, verwendet einfach das Kochwasser weiter.
  
• Ballaststoffe: In Pilzen steckt viel davon, abhängig von der Sorte. Ein Beispiel: 100 Gramm frische Eierschwammerl, also eine halbe Portion unserer Crostini (Rezept S. 72), enthalten 5,5 Gramm Ballaststoffe. (Der Tagesbedarf liegt bei rund 30 Gramm.)
  
• B-Vitamine: Vitamin B3 (hoher Anteil im Portobellopilz) fördert unter anderem die Produktion von Neurotransmittern und wirkt sich positiv auf die Regeneration aus, Vitamin B5 (in Shiitakepilzen und Champignons) hilft unserem Energiehaushalt und macht munter.

Ein genialer Tauschhandel der Natur

Was wir in unserem Körberl sammeln und Waldpilz nennen, ist übrigens gar nicht der Pilz, sondern der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz lebt in der Erde und besteht aus zahlreichen mikroskopischen Strängen (dem Mycel), die sich wie Spinnweben weit durch den Boden ziehen. Würde der Apfelbaum wie ein Pilz funktionieren, wüchsen Stamm und Äste unterirdisch, nur die Äpfel wären an der Erdoberfläche für uns sicht- und somit pflückbar.

Damit nicht genug: Pilze sind die Knotenpunkte, Datenleitungen und auch Kraftwerke eines weltumspannenden unterirdischen Wood Wide Web der Kommunikation und des Nährstoffhandels. Ohne Bäume keine Pilze – und ohne Pilze keine Bäume. Denn die beiden gedeihen in gegenseitiger Abhängigkeit: Bäume wandeln anorganischen Kohlenstoff in organischen Kohlenstoff um, also Kohlendioxid in Kohlenhydrate – CO2 in Zucker. Das ist ein genialer Tausch: Pilze brauchen den Zucker der Bäume als lebenswichtigen Energielieferanten, weil sie ihn nicht selber erzeugen können. (Ohne grüne Blätter klappt halt keine Fotosynthese ...)

Andererseits reicht Zucker dem Baum als Nahrung nicht aus. Er braucht mehr. Die üppigen Nährstoffe des Waldbodens kann er selber zwar über die Wurzelenden aufnehmen, für seine stattliche Größe sind die Portionen jedoch zu mickrig. Hier kommt ihm das Mycel gerade zupass. Es saugt Wasser und Mineralstoffe aus dem Boden und ergänzt damit den Speisezettel des Baums, mit dem er unterirdisch verbunden ist.

Von Baum zu Mensch

Was den Baum stärkt und gedeihen lässt, stärkt uns ebenso. Frisch vom Waldboden transportiert der Pilz seinen Nährstoffcocktail direkt ins Schwammerlgericht, wir genießen also pralles Waldleben.

Worauf du bei Pilzen achten solltest

• Pilze sind kalorienarm und enthalten viele gesunde Stoffe. Menschen mit einem empfindlichen Magen vertragen sie aber nicht immer so gut. Das liegt an dem enthaltenen Ballaststoff Chitin – aber es gibt einfache Abhilfe: Je mehr man Pilze zerkleinert, desto bekömmlicher werden sie. Die Mykologin Irmgard Krisai-Greilhuber empfiehlt: „Pilze, dazu gehören auch Waldpilze, nicht öfter als zweimal pro Woche essen – und gut kauen.“

• Pilze gehören in den Kühlschrank. Krisai-Greilhuber: „Man muss sie wie Faschiertes behandeln, die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.“ Außerdem sollte man schon beim Sammeln darauf achten, dass nur unbeschädigte Waldpilz-Exemplare im Körberl landen. Die häufigsten Beschwerden treten nämlich gar nicht dadurch auf, dass die falschen Pilze gepflückt wurden, sondern dadurch, dass sie verdorben waren.

• Viele Menschen sorgen sich wegen der Schwermetallbelastung von Pilzen. Generell gilt: gesunder Boden = gesunder Pilz. Pilze daher in möglichst unberührter Natur suchen. Zuchtpilze sind ohnedies sicher.

• Nach der Zubereitung die Reste sofort kühl lagern, dann kann man ein Pilzgericht ruhig noch einmal am nächsten Tag aufwärmen. Richtig gut erhitzen.

Wenn du jetzt auf den Geschmack gekommen bist, dann solltest du unbedingt eines unserer Pilz-Rezepte ausprobieren. Sie wurden eigens vom vegetarischen Genusshotel Weissenseerhof, Kärnten, eigens für carpe diem kreiert.