Pilzragout mit Brombeeren

Wenn die Schwammerlzeit ruft, ist das Ragout nicht weit. Wir verfeinern und servieren es mit reifen Brombeeren.
Pilzragout mit Brombeeren
Pilzragout mit Brombeeren Bild: Mayer mit Hut

Für das Pilzragout eignen sich alle essbaren Waldpilze – Ist doch ein guter Grund einen Spaziergang im Wald zu planen. So lüftet man auch gleich die Seele aus und sorgt für ein bisschen Bewegung.

Die Mengenangaben sämtlicher Rezepte sind für 2–4 Personen berechnet – je nachdem, ob die Gerichte als Vor- oder Hauptspeise serviert werden.

Zutaten für das Pilzragout

  • 500 g Pilze, bevorzugt gemischt (aus dem Wald oder Zuchtpilze)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • ½ Knollensellerie
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • 500 ml Pilzfond aus den Resten der Pilze (750 ml Wasser und 250 g Pilze mit Salz aufkochen, auf 500 ml reduzieren)
  • 2 EL Sojasauce
  • Petersilblätter von 2–3 Stielen
  • Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 1 EL Butter
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 100 g reife Brombeeren
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Zubereitung

  1. Die Pilze reinigen und in gefällige Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knollensellerie in ca. ½ cm große Würfel schneiden.
  2. Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Pilze darin anbraten. Sofort salzen. Nach 3 Minuten Schalotten und Knoblauch hinzugeben und 1 Minute mit anschwitzen. Nun die Selleriewürfel hinzufügen.
  3. Nach einer Minute mit dem Pilzfond und der Sojasauce aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Die Petersilie fein schneiden und dazugeben. Mit Zitronensaft und -schale abschmecken. 1 EL Butter zur Bindung einrühren.
  5. Zum Anrichten die Selleriestange in feine Streifen schneiden, für 10 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Mit den Brombeeren auf dem Pilzragout drapieren.
  6. Dazu passen Serviettenknödel.

Genausogut wie unser Pilzragout schmeckt auch unsere vegetarische Lasagne mit Pilzen.

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