Ravioli mit Kohlrabiblätterfüllung aus der „Zero Waste“-Küche

Wer hätte das gedacht, dass man ein ganzes Gericht kochen kann ohne auch nur ein Stück der Zutaten nicht verwenden zu können. So einfach gehts.

Wir füllen heute unsere Ravioli mit köstlichen Kohlrabiblättern, denn die schmecken wie die Knolle selbst, enthalten aber doppelt so viel Vitamin A und C. Serviert werden die Ravioli auf Kohlrabi-Erbsen-Gemüse, so haben wir den ganzen Kohlrabi verkocht und nichts muss weggeworfen werden.

Zutaten für die Kohlrabiblätterfüllung

  • 200 g mehlige Erdäpfel, gekocht
  • 1 kleine Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten
  • Kohlrabiblätter, gehackt
  • Butter zum Anschwitzen
  • 100 g Frischkäse
  • 2 EL Bergkäse, gerieben
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung der Füllung für die Ravioli

  1. Die noch warmen Erdäpfel pressen oder raspeln, in eine Schüssel geben.
  2. Zwiebel und Kohlrabiblätter in der Butter glasig anschwitzen und zu den Erdäpfeln geben. Frischkäse, geriebenen Bergkäse, Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermengen.

Zutaten für den Teig der Ravioli

  • 200 g griffiges Weizenmehl
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/16 l lauwarmes Wasser
  • Salz

Zubereitung Ravioli

  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einen sämigen, glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf der Arbeitsfläche teilen und zu zwei glatten Kugeln formen. Bei Zimmertemperatur (zugedeckt) 30 Minuten rasten lassen.
  2. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In Rundform ausstechen, etwas Kohlrabiblätterfüllung mittig auf die Teigscheiben geben. Die Ränder mit Eigelb bepinseln, die Scheiben zusammenklappen und die Ränder zusammenkleben.
  3. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und 3–4 Minuten köcheln lassen. Abseihen, in etwas Butter oder Olivenöl schwenken und auf dem Kohlrabi-Erbsen-Gemüse anrichten.

Zutaten für das Kohlrabi-Erbsen-Gemüse

  • 320 g Kohlrabi, geschält und gewürfelt
  • 0,3 Liter Kohlrabi-Fond (Kochwasser, siehe unten)
  • 15 g Butter
  • 20 g Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 15 g Mehl
  • 200 g Erbsen
  • 2 cl Obers
  • Salz, Pfeffer oder Cayennepfeffer
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung des Kohlrabi-Erbsen-Gemüses

  1. Die Kohlrabiwürfel mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, kochen, abseihen und das Kochwasser als Kohlrabifond beiseitestellen.
  2. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Zwiebel gemeinsam mit dem Knoblauch glasig anschwitzen und mit dem Mehl stauben.
  3. Mit 0,3 Liter Kohlrabifond aufgießen und mit einem Schneebesen aufrühren. Die Einmachsauce 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, die Kohlrabiwürfel, Erbsen und das Obers beigeben und weitere 3–4 Minuten köcheln lassen.
  4. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit den Ravioli die Petersilie beigeben.

Fond aus Gemüseresten zum Aufgießen

250 g Gemüsereste in Öl anschwitzen, mit 1 l Wasser aufgießen, mit Lorbeerblatt, Liebstöckl, Koriander, Petersilie und anderen Kräutern nach Geschmack würzen, ca. 1 Stunde köcheln lassen, abseihen.

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