Ist Käse eigentlich vegetarisch?
So eindeutig ist das gar nicht. Wir haben bei einer Expertin nachgefragt und wissen jetzt, welcher Käse wirklich vegetarisch ist.
Nein, Käse ist nicht vegetarisch, denn seit jeher wird für die Käseproduktion das Labenzym Chymocin verwendet, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Zunehmend kommt jedoch auch biotechnologisch hergestelltes, sogenanntes mikrobielles Labenzym zum Einsatz, und das ist für Vegetarier geeignet. Käse, die auf Sauermilchbasis erzeugt werden, wie etwa Tiroler Graukäse, sind das ohnehin.
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Wie erkennt man nun als Konsument, welches Lab verwendet wurde? Schwierig, denn eine Kennzeichnungspflicht besteht dahingehend nicht. Viele Hersteller informieren jedoch trotzdem auf der Verpackung, wenn sie mikrobielles Lab verwenden oder gänzlich labfrei arbeiten. Und mittlerweile gibt es auch populäre Sorten wie Emmentaler oder Gouda für Vegetarier.
Nur auf originalen Parmesan müssen Vegetarier verzichten. Denn das ist ein geschützter Begriff, und Parmesan darf nur als solcher bezeichnet werden, wenn er aus den Regionen Parma, Reggio Emilia oder Bologna kommt, wo der Käse traditionell mit tierischem Lab hergestellt wird. In der Lombardei wird allerdings unter dem Namen Montello ein vergleichbarer Hartkäse auf mikrobieller Basis produziert und ist Käse, der vegetarisch ist.
Nachgefragt bei: DIPL.-ING. ANDREA HICKISCH, Abteilung Verfahrensentwicklung Lebensmittel
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