Andrea Vaz-König

Bist du schon Beilagenesser?

Genuss statt Garnitur: meine Anregung zum Rollentausch auf Österreichs Tischen.

Der Herr Bösel alias Josef Hader aus dem Kultfilm „Indien“ hat gelassen ausgesprochen, was für die Speisenwahl des Großteils der Österreicher gilt: „I bin ka Beilagenesser in dem Sinn.“ Das Schnitzel möglichst tellerfüllend, die Salat-„Garnitur“ ist eben das, was ihr Name schon sagt: Deko halt. Und wen will das wundern, wenn man sich die durchschnittliche „Beilage“ im durchschnittlichen österreichischen Gasthaus anschaut?

Hier die fleischlosen Klassiker der österreichischen Wirtshausküche:

Gebackener Emmentaler
Ganz was Leichtes – und halt schon sehr praktisch für den Koch: Aus dem Tiefkühlpackerl ab in die Fritteuse, ein Salatblattl als Garnitur dazu, ein Löfferl von der Preiselbeermarmelad’ im Großgebinde, und das Gericht ist schon beim Gast.

Gebackene Schwammerln mit Sauce tartare
Siehe oben …

Die Gemüseplatte
Erdäpfeln, vorgeschält und gewassert im Plastikkübel aus dem Gastro-Großhandel, ganz schnell aufgeschnitten und aufgewärmt. Getrocknete oder gefrorene TK-Kräuter drüber. Aus dem Einmachglas die Bohnen, der Krautsalat, die Roten Rüben und vielleicht noch ein paar Maiskörndln. Alles schon vormariniert – muss man nur mehr ein bisserl auf dem Teller verteilen.

Knödel mit Ei und Eiernockerl
Wenn die frisch gemacht sind, super, ein Traum, danke, herrlich – aber so vitamintechnisch hält man sich da auf Dauer dann auch lieber am Beilagensalat fest, weil Knödelbrot, Mehl und Ei bzw. Ei und Mehl, ja eh, danke – aber irgendwann wird das auch dem eingefleischtesten Vegetarier zu viel.

Was bleibt vom Schnitzelteller ohne Schnitzel?

Wen wundert da der verständnislose Blick des Omnivoren, der den Vegetarier fragt, wie man sich denn bloß so ernähren kann. Was bitte bleibt vom Schnitzelteller über, wenn du das Schnitzel runternimmst? Die traurige „Garnitur“!

Gegrillte Chioggia-Rübe, beschwingt angemacht mit Wildkräutern und Balsamico auf dem Zitronenrisottobett.

Stell dir dagegen einmal vor: Jedes Gericht auf der Speisekarte ist komplett in sich abgerundet, ist vegetarisch und „funktioniert“ auch für sich allein. Knospen, Blüten, Knollen, die die Hauptrolle spielen dürfen – und optional vom Tier begleitet werden. Gegen einen Aufpreis, der den Wert widerspiegelt – den Wert eines Lebewesens, das hoffentlich ein würdevolles Dasein hatte. Doch dazu später. Ich schmeiße dir jetzt ein paar Ideen hin, die den Rollentausch verdeutlichen:

  • Die gegrillte Chioggia-Rübe, beschwingt angemacht mit Wildkräutern und Balsamico auf dem Zitronenrisottobett – optional begleitet von sautierten Lammhoden in feinen Streifen auf getoastetem Schwarzbrot.
  • Der geschmorte Karfiolkopf à la Eyal Shani mit Tahini, Koriander und spicy Paradeisersauce – optional begleitet von zwei Radln Blunze, außen knusprig, drinnen cremig.
  • Der toskanische Bohneneintopf mit Schwarzkohl und Erdäpfeln, gewürzt mit Pimentón de la Vera (dem geräucherten Paprika, der der Chorizo ihren Geschmack gibt), optional begleitet von der Chorizo herself.
  • Die cremige Muskat-Polenta, umwickelt von bunten Mangoldblättern – optional begleitet von der Lammzunge.
  • Die geschmorte Hasselback-Süßkartoffel, mit Knoblauch und frisch gehacktem Petersil übersät, auf Kichererbsenpüree – optional begleitet von Speck vom Mangalitza-Schwein.

Beilage mit Geschichte

Vielleicht hilft es auch, wenn man sich vorstellt, dass die Fleisch-Beilage eine Geschichte hat. Und der Koch kommt zum Tisch und erzählt, von welchem Bauern er diese Woche das Fleischpaket bekommen hat, der vielleicht sogar auf seinem Hof selbst schlachten darf und mit dem er gemeinsam sicherstellt, dass kein Teil des Tieres als Abfall gesehen wird und alles „from nose to tail“ am Teller landet. Eine neue, alte mitteleuropäische Küche, die dem Fleisch seinen Wert wiedergibt. Ich würde mich freuen.

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