Andrea Vaz-König

Wie du einen Sauerteig ansetzt und richtig pflegst

Ein Sauerteig muss vier Tage lang aufgebaut und „gefüttert“ werden, bis er reif zur Verarbeitung ist. Andrea Vaz-König hat eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Herstellung deines eigenen Sauerteigs.
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Bild: Getty Images

Sauerteig ist die Seele des Brotes, gemischt aus Mehl, Wasser und Zeit. In dem Mehl sind Millionen Kleinstlebewesen enthalten – Mikroorganismen, Milchsäurebakterien und die wilden Hefen, die durch das Zusammenwirken mit Zeit zu Sauerteig werden. Es benötigt vier Tage, bis ein Sauerteig so weit gereift ist, dass er als Basis für das Brotbacken verwendet werden kann.

Dein Sauerteig ist ein lebender Organismus und will wie eine Pflanze oder ein Haustier von dir gepflegt werden.

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Tag 1

50 g Mehl (Mischung von Buchweizen- und Hirsemehl) und 50 ml warmes Wasser miteinander verrĂĽhren. Die Mischung leicht abgedeckt und bei einer Temperatur von ca. 27 Grad stehen lassen. Wenn es diese Temperatur im Haus nirgends hat, kann man eine KĂĽhltasche oder Styroporbox nehmen und eine PET-Flasche mit heiĂźem Wasser einlegen und den Sauerteig dazustellen. Ich habe die Mischung bei mir im Bad stehen, da ist es immer recht warm. 24 Stunden lang stehen lassen.

Tag 2

Jetzt wird der Sauerteig „angefüttert“: 50 g Wasser und 50 g Mehl dazurühren und wieder 24 Stunden lang stehen lassen.

Tag 3

Den Sauerteig noch einmal anrĂĽhren: 100 g Wasser und 100 g Mehl einrĂĽhren und wieder 24 Stunden lang stehen lassen.

Tag 4

Der Sauerteig sollte jetzt fertig sein und nach Hefe riechen. Wenn du mit einem Löffel reinstichst, siehst du drinnen Bläschen wie bei einem Schokomousse.

Dein Sauerteig ist ein lebender Organismus und will wie eine Pflanze oder ein Haustier von dir gepflegt werden. Wenn er satt ist, kannst du ihn im Kühlschrank verwahren – jetzt heißt er „Anstellgut“. Bei jedem Backvorgang wird vom Anstellgut etwas entnommen, Mehl und Wasser werden damit „geimpft“ und daraus wird ein Sauerteig gemacht, der die Grundlage für den Brotteig ist.

Wenn nicht gebacken wird, muss der Sauerteig gepflegt werden. Man muss die Kultur nach ca. 14 Tagen fĂĽttern, indem man wieder Mehl und Wasser dazugibt und miteinander verrĂĽhrt, weil sonst die Mikroorganismen verhungern und der Teig zu sauer wird.

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Bild: Getty Images

Pflege des Sauerteigs

In einem neuen Glas werden 100 g Wasser, 20 g Anstellgut und 100 g Mehl miteinander verrührt. Sechs bis acht Stunden dem Teig bei warmen Temperaturen Ruhe geben, bis er sich verdoppelt hat und „anspringt“. Wenn es nicht warm genug ist, kann der Sauerteig zu sauer werden (Essigsäure sticht dann durch).

„Gerstl“ – Konservierung des Sauerteigs

100 g Mehl und 20 g Anstellgut miteinander vermengen und trocknen lassen, indem man es fünf Stunden lang draußen stehen lässt. Das Ergebnis, das sogenannte „Gerstl“, in eine verschließbare Box geben und kalt stellen. Es sieht aus wie grobes Mehl.

Um das Gerstl wieder „aufzuwecken“: In zwei Schritten Gerstl mit Wasser vermengen – anspringen lassen. 12+12 Stunden später wie ein Anstellgut verwenden.

Wenn dir das für den Anfang zu mühsam ist, kannst du dein „Anstellgut“ bzw. deinen Sauerteig-Starter bei Kruste und Krume oder im deli bluem abholen und direkt damit dein Brot backen. Schöne Brotbackformen, zum Beispiel mit Herz-Motiv, findest du bei Servus am Marktplatz.

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