Inhaltsstoffe Milch – 4 tierische Milchsorten im Vergleich

85 Prozent der weltweit produ­zierten Milch stammt von Kü­hen. In Österreich und Deutsch­land ist Kuhmilch gleichermaßen Kulturgut und Wirtschafts­zweig. Und die Inhaltsstoffe der Milch sind nicht wenige: sie ist wichtiger Eiweiß­lieferant und enthält wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium, Zink und Jod sowie Vitamin B2 und B12. Wie gut diese Mineralstoffe vom Körper genutzt werden kön­nen, ist individuell verschieden und hängt auch von der Verarbei­tungsform der Milch ab.

Kuhmilch: das Kulturgut

Kuhmilch ist natürlich nicht gleich Kuhmilch. Den größten Unterschied macht die Haltung der Kühe. Massen­tierhaltung hat wirtschaftliche Vorteile für Produzent und Kon­sument, aber sonst nur Nachteile: Das Tierwohl leidet darunter, sie bekommen nicht art­gerechtes Hochleistungsfutter (oft sogar inklusive vorsorglich verabreichter Antibiotika) zu fressen und sind daher umso anfälliger für Krankheiten.

• Ist Biomilch sicher besser? Ja. Denn die Bezeichnung „Biomilch“ bekommt man nur, wenn die Tiere mindestens 180 Tage im Jahr Zugang zu Weideland haben. Das Resultat enthält dann sogar mehr hochwertige Ome­ga­ 3­ Fettsäuren. Was bedeuten Bezeichnungen wie „Alpen­“, „Land­“ oder „Weidemilch“? Leider nicht so viel, wie sie sug­gerieren. „Heumilch“ bedeutet, dass die Tiere immerhin art­gerecht, also nur mit Gras, Kräu­tern und Heu, gefüttert werden.
• Hast du schon einmal von A1-­ und A2-­Milch gehört? Die Kürzel beziehen sich auf den An­teil sogenannter Beta-­Kaseine, Eiweiße in der Milch. Manche Rinderrassen produzieren über­wiegend Milch der A2­-Variante, sie gilt als evolutionär ursprüng­lich und bekömmlicher.
• 65 Prozent aller Menschen und 20 Prozent der Österreicher sind von einer Form von Laktose­intoleranz betroffen. Sie können den Milchzucker nicht richtig abbauen, das führt zu Verdauungsbeschwerden.
• Wer Milch sagt, muss auch Mythen sagen. So hieß es lange, Milch helfe gegen Osteoporose. Kalzium kann zwar in der Wachstumsphase Knochen stär­ken, Osteoporose hat aber kom­plexere Ursachen. Anders bei Asthma: Kühe geben Immun­stoffe an ihre Kälber weiter. Kin­der auf Bauernhöfen, die frische Rohmilch trinken, leiden selte­ner unter der Krankheit.
• Milch produziert – wegen der verbreiteten Massentierhaltung – mehr CO2 als jede pflanzen­basierte Alternative, braucht achtmal so viel Land und mit knapp 630 Liter Wasser pro Liter Milch auch hier deutlich mehr Ressourcen.

Ziegenmilch: die Aparte

• Mit 2,3 Prozent Anteil an der glo­balen Milchproduktion ist Zie­genmilch ein ziemliches Ni­schenprogramm. Trotzdem ist sie in vielen Ländern stark verbreitet, zum Beispiel im Gebiet der sardischen Blue Zone, in der überdurchschnittlich viele Men­schen ein überdurchschnittlich hohes Alter erreichen. Dabei soll die sardische Vorliebe für Zie­genmilch eine nicht unwesent­liche Rolle spielen.
• Es gibt einige Hinweise dar­auf, dass Ziegenmilch besonders leicht verdaubar ist. Das liegt an ihren Fettmolekülen, die kürzere Ketten bilden und leichter ab­gebaut werden können.
• Ziegenmilch hat auch mehr Vitamin A als Kuhmilch. Dieses unterstützt unsere Sehorgane und die Bildung von Zellen und Gewebe, vor allem der Haut.
• Gleichzeitig hat sie auch mehr Protein und Fett als Kuhmilch, gleich viel Kalzium und weniger Laktose – ein Vorteil für Men­schen mit Intoleranz.
• Reines Ziegenmilchjoghurt hat eine besonders flüssige Kon­sistenz. Daher wird oft Milch­pulver hinzugefügt, und manch­mal auch Soja, um die Milch sämiger zu machen. Das ist wie­derum ein Nachteil für Men­schen mit Laktoseintoleranz oder Soja­allergie.

Schafmilch: die Fettige

• Schafmilch enthält fast dop­pelt so viel Protein und Fett wie Kuh­ oder Ziegenmilch und ungefähr gleich viel Laktose. Auch der Kalziumgehalt ist hö­her. Ihre Textur erleichtert die Käseherstellung.
• Schafmilch wird üblicherwei­se als süßlich, cremig und fettig beschrieben. Die besondere Form der enthaltenen Proteine machen sie vermutlich auch leichter ver­daubar und hitzebeständiger als die Milch anderer Tiere.
• Schafmilch wird immer wie­der wegen ihres hohen Gehalts an Orotsäure gerühmt. Die gilt als geheimnisvolles Allheilmittel ge­gen Krebs oder Herz-­Kreislauf­-Erkrankungen und soll ein wah­rer Jungbrunnen sein. Der Kör­per kann die unentbehrliche Orotsäure zwar selbst herstellen, aber nur teilweise. Sie transpor­tiert Magnesium und schützt vor oxidativem Stress, indem sie den Körper vor gefährlichen Sauer­stoffverbindungen bewahrt.

Kamelmilch und Co: die Exoten

• Weil Kamele keine Wieder­käuer sind, produzieren sie deut­lich weniger Methan als Kühe.Und die Inhaltsstoffe der Milch überzeugen aber auf jeden Fall: Sie hat mehr Vit­amin C, B, Eisen, Kalzium und Magnesium als Kuhmilch. Erste Studien deuten auch darauf hin, dass Kamelmilch sogar Menschen mit Diabetes Typ 1 helfen könnte, da ihr Insulinbedarf sinkt.

Übrigens: Forscher berichteten erst kürzlich von ersten Ver­suchen, einen ganz neuen Weg zu gehen, nämlich Milchproteine im Labor zu erzeugen. Das Ziel? Kuhfreie Kuhmilch. Dabei set­zen sie auf Mikroorganismen wie Hefe, die genetisch so verändert sind, dass sie die gewünschten Proteine erzeugen – vegan, aber nicht pflanzenbasiert, sozusagen.