Ines Glatz-Deuretzbacher

Fermentieren mit der Sauerkraut-Technik

Fermentieren mit der Sauerkraut-Technik
Bild: Melina Kutelas

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, Gemüse zu fermentieren: mit der Sauerkraut-Methode oder in Salzlake.

Die Sauerkraut-Technik funktioniert ähnlich wie die Salzlake-Methode, nur ohne Wasser. Durch den Ansatz im eigenen Saft gelangt das Salz sogar schneller in die Gemüsezellen. Das sorgt oft für besonders spannende Aromen. Weiterer Nebeneffekt: Das Gemüse verliert deutlich an Volumen, du kannst also mehr ins Gärglas füllen.

ZUBEREITUNG

  1. Hände, Glas und Gemüse waschen. Gemüse hobeln, schneiden oder reiben und dann wiegen.
  2. Pro Kilo Gemüse 20g Salz mit den Händen gleichmäßig ins Gemüse einmassieren.
  3. So lange kneten, bis Saft austritt und sich genug Lake bildet, dass das Gemüse bedeckt ist.
  4. Das Gemüse schichtweise in ein Fermentationsgefäß füllen. Alles gut mit der Faust oder einem Stampfer verdichten, bis alle Luftbläschen entwichen sind.
  5. Kontrollieren, ob alles gut mit Lake bedeckt und oben genug Raum frei ist, also mindestens 3–4 Zentimeter.
  6. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Gefäß verschließen (oder ein kleineres Gefäß nehmen, wie auf der vorigen Seite illustriert).
  7. Fermentationsgläser auf einen Teller oder ein Tablett stellen. Tritt Lake aus, hinterlässt sie auf manchen Oberflächen Ränder!

Für mindestens 7 Tage bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren. Je nach Säurevorliebe, Geduld und gewünschter Haltbarkeit kann die Fermentationsdauer auf bis zu 4 Wochen erhöht werden. Ist das Gemüse bereits schmackhaft, kann es im Kühlschrank oder im kühlen Keller ge­lagert werden. Fermentiertes Gemüse hält sich bis zu einem Jahr. Manchmal sogar länger.

Rezepte für fermentiertes Gemüse mit der Sauerkrauttechnik

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