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Reste verwerten: Von Butz bis Stingl Lebensmittel wertschätzen

Brot-Bäuerin Elisabeth Unger kocht schon immer nach dem Butz-und-Stingl-Prinzip. Eine Frage des Respekts, sagt sie. Und weil’s schade wäre, sich das Beste entgehen zu lassen.
Bild: Unsplash

Warum es eigentlich die normalste Sache der Welt ist und Reste verwerten selbstverständlich sein soll, haben wir in fünf Fragen versucht dingest zu machen.

Reste verwerten für Anfänger: Worauf muss ich achten?
Tatsächlich ist der Großteil der Pflanze, also Blüte, Blätter, Frucht und Knolle oder Wurzel, genießbar. Es gibt aber Ausnahmen wie die Nachtschattengewächse, darunter etwa Paradeiser, Erdapfel, Paprika, Melanzani oder Stechapfel. Ihre Blätter enthalten Tropanalkaloide – natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die giftig sind. Bevor also wirklich alles verwertet wird, sollte man sich schon ganz sicher sein.

Welche Sorten eignen sich denn am besten dafür, von der Wurzel bis zum Blatt verputzt zu werden?
Da bieten sich vor allem Karfiol, Kohlrabi und Brokkoli an. Warum immer nur ihre Röschen auf dem Teller landen, ist mir ein Rätsel. Kohlgewächse sind äußerst schmackhaft, reich an Vitamin C – und sie haben so viel mehr zu bieten. Die ballaststoffreichen Strünke etwa kann man roh knabbern. Die Blätter lassen sich zu Spinat weiterverarbeiten oder als Salat genießen. Ein echter Alleskönner ist auch die Rote Rübe. Die Blätter werden wie Mangold oder Spinat verarbeitet und zubereitet. Ihre Knolle ist reich an Folsäure, was wichtig für die Zellteilung ist. Roh, ganz fein aufgeschnitten und mariniert sind Rote Rüben außerdem ein toller Fleischersatz, klein gewürfelt kann man sie im Ofen mit Schafkäse überbacken. Ein Gedicht ist zum Beispiel auch ein Brotaufstrich aus Roten Rüben!

Es schmeckt also gut, es ist gesund – gibt’s noch mehr Vorteile der ganzheitlichen Verwertung?
Es drückt Wertschätzung aus: gegenüber der Umwelt, gegenüber den Tieren und gegenüber den Menschen, die Nahrung produzieren. In einer Welt der Verschwendung, in der die Supermarktregale mit unzähligen Lebensmitteln randvoll gefüllt sind – und so viel davon letztendlich doch nur im Müll landet.

Manchmal wirkt es fast, als wäre dieser „Zero Waste“-Gedanke etwas ganz Neues. Ist das nicht eigenartig, wo es früher doch die natürlichste Sache der Welt war?
Ja, schon. Früher war es ja schon allein aus wirtschaftlichen Gründen eine absolute Notwendigkeit, nichts zu verschwenden. Ich hatte das Glück, in einer Großfamilie aufzuwachsen, in der Achtung vor jedem Lebensmittel selbstverständlich war. Auf den Tisch kam, was die Jahreszeit hervorbrachte, so etwas wie Bananen oder Ananas gab’s bei unserem Greißler gar nicht. Wir hatten unser eigenes Schwein, von dem alles verwertet wurde, sogar das alte Schmalz für die Seifenherstellung. Aus der Milch, die unsere Kuh gegeben hat, machte meine Mutter Butter, Topfen und Joghurt, Eier kamen von unseren Hühnern, und am Sonntag gab es Backhenderl. Und ich erinner mich immer noch an den herrlich süßen Geschmack eines Krautstingls. Der war bei uns Kindern heiß begehrt.

Ob wir dieses Bewusstsein für den Wert von Nahrung wieder zurückgewinnen können…?
Ich empfehle jedem, der nur ein Stück Garten oder ein Beet besitzt, Gemüse und Obst selbst heranzuziehen. Mit der Arbeit und der Freude, die da drinnen stecken, geht man nicht leichtfertig um. Und wenn dann auch noch Liebe und Erfindungsgeist dazukommen, sind der Resteverwertung keine Grenzen gesetzt. Suppe einrexen, Paradeisersaft machen, Obst dörren, Chips backen…

In ihrer Naturbackstube im burgenländischen Seewinkel produziert Elisabeth Unger alles aus einer Hand. Mit Melanie Zechmeister veröffentlichte sie 2020 „Rezepte für eine gute Zeit“ (Löwenzahn Verlag).

Kennst du schon unseren vegetarischen Burger aus Apfel und Gemüseresten?

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