In Partnerschaft mit
red

Wie ungesund ist Weizen wirklich?

Wie das gelbe Korn auf die schwarze Liste von Ernährungsberatern geriet. Und wer es tatsächlich besser meidet. PLUS: Ernährungs-Symptom-Tagebuch und einem Selbsttest unserer Autorin Magret Handler.
Weizen
Bild: Andriyko Podilnyk/Unsplash

Weizen gehört zu den wichtigs­ten Getreidesorten der Welt. Mit ihm lassen sich Massen ernähren – dank seiner über Jahrhunderte hochgezüchteten dicken Körner und der einfachen Anbauweise. Es enthält eine Kombi­nation von Proteinen, die wir als Gluten kennen und die dafür sor­gen, dass aus Mehl und Wasser ein elastischer Teig entsteht. Die­ses Klebereiweiß wird oft indus­triell hergestelltem Brot zugesetzt, um es länger weich zu halten. Deshalb ist der Glutengehalt in manchen Produkten höher, als der enthaltene Weizen vermuten ließe. Mancher Ernährungsbera­ter sieht darin ein Problem.

Seit in den 1950er­Jahren er­kannt wurde, dass die schmerz­hafte Autoimmunerkrankung Zöliakie durch eine Gluten­unverträglichkeit hervorgerufen wird, wächst die Zahl derer, die Weizen als beliebtes, aber un­gesundes Genussmittel ansehen – wie etwa Zucker oder Alkohol. Eine süchtig machende Wirkung ist bisher nicht bestätigt. Dennoch gibt es eine Reihe von Reaktionen, die durch Weizen verursacht werden und sich ungesund auf unseren Körper mit einer Unverträglichkeit äußern können.

Zöliakie

Die chronisch ­entzündliche Er­krankung des Dünndarms ent­steht durch eine fehlgeleitete Re­aktion des Immunsystems durch Gluten. Die Darmzotten flachen ab, Nährstoffe können nicht mehr ordentlich verarbeitet werden. Un­behandelt führt Zöliakie neben Schmerzen zu gefährlichen Man­gelzuständen. Die einzige Be­handlungsmöglichkeit ist, gänz­lich auf Gluten zu verzichten. Bisher ging man davon aus, dass jeder 500. Bewohner west­licher Länder Zöliakie hat. Eine Studie des Medizin­ und Dia­gnosezentrums Mayo Clinic legt jedoch nahe, dass bereits jeder 100. betroffen ist.

Allergie

Möglicherweise bis zu vier Pro­zent der Menschen haben eine Weizenallergie. Dabei kommt es ebenfalls zu einer immunologi­schen Reaktion, allerdings auch noch gegen andere Weizenpro­teine. Eine Allergie lässt sich durch einen Test bestätigen.

Sensitivität

Noch nicht ausführlich erforscht ist die Nicht-­Zöliakie-­Nicht-­Wei­zenallergie ­Weizensensitivität: Hier mehren sich Hinweise dar­auf, dass nicht Gluten, sondern andere Inhaltsstoffe des Weizen­korns Beschwerden verursachen, die Zöliakie ­Symptomen ähneln – bisher allerdings ohne Nachweis einschlägiger Biomarker. Bis zu sechs Prozent der Menschen in der westlichen Welt vermuten bei sich eine solche Weizensensitivität.

Ich denke, also bin ich – krank: Zuweilen dürfte der Nocebo­ Effekt hier auch eine gewisse Rolle spielen: Allein durch die Annahme einer be­stimmten negativen Wirkung wird diese auch wahrgenommen. Der Nocebo­ ist das Gegenstück zum Placebo­ Effekt, bei dem durch die Annahme einer positi­ven Wirkung diese auch eintritt.

Soll ich jetzt auf Weizen verzichten?

Ob dir Weizen – als gesunder Mensch – guttut, oder eine Unverträglichkeit besteht, kannst nur du selbst entscheiden. Hilfreich ist dabei, ein Ernährungs-Symptom­-Tagebuch zu führen. Hier findest du die entsprechenden Vorlagen zum Herunterladen und Ausdrucken.

Das Weizen-Experiment mit Magret Handler

Autorin Margret Handler hat es gewagt und sich sechs Wochen lang weizenfrei ernährt. Was passiert wirklich, wenn du sechs Wochen lang weizenfrei lebst? Hier ist ihr sehr persönliches Protokoll eines Abenteuers zwischen Fluch und Segen, Verwunderung und Verzweiflung, Erleichterung und Erkenntnis. Und einer überraschenden Pointe.

Ich war damals Anfang 30. Schlank, aber irgendwie nicht so richtig fit. Beim Sport ging mir schnell die Puste aus. Nicht krank genug, um sich einmal so richtig anzuschauen, ob alles passt. Aber eben auch nicht ge­sund genug, um das Leben richtig zu genießen. Bis zu jenem Tag, an dem ich mich gekrümmt vor Bauch­schmerzen beim Hausarzt wiederfand. Der schickte mich ins Krankenhaus, wo ich einen Tag lang an In­fusionen hing und von Untersuchung zu Untersuchung geschoben wurde. Ergebnis: nichts, keine Diagnose. Es folgte ein Ärzte­odyssee, die schließlich in der Ordination einer Ganzheitsmedizinerin endete. Da­mit begannen sechs Wochen, in denen ich mehr über mich lernen sollte als in all den Jahren davor

Tag 1: Keinen Weizen also. Ab sofort. Für sechs Wochen. Überhaupt soll ich so wenig Getreide wie möglich essen. Am ehesten noch Roggen, sagt die Frau Doktor. Kann ja nicht so schwer sein, denke ich. Ist ja nur ein Nahrungsmittel. Die Ernüchterung folgt beim ersten Einkauf: Überall ist Weizen drin. Im Brot, Gebäck, in Kuchen, Keksen, Nudeln, Müsli, Schokolade, Falafel, Knabbereien, Fertiggerichten, sogar in der Sojasauce. Verdammt. Ich darf gar nichts mehr essen!

Dazu muss man wissen: Ich bin Vegetarierin, keine begnadete Köchin, meine bisherigen Essgewohnheiten waren eher … sagen wir: unreflektiert. Hauptsache kein Fleisch. Es gab Tage, da aß ich, was mir gerade in die Finger kam: in der Früh ein Weckerl am Weg zur Arbeit, im Büro ein Weckerl mit irgendwas oder Nudeln mit irgendwas, am Abend was Schnelles vom Supermarkt (zum Aufbacken) oder Brot mit – erraten: irgendwas. Kurz: Ich ernährte mich von Kohlenhydraten, meist industriell verarbeitet, und aß wenig Gemüse. Nicht immer, aber wirklich oft.

Tag 2: Im Kochbuch, das mir die Ärztin mitgegeben hat, steht im Kapitel „Frühstück“: „Quinoa trocken anrösten, mit heißem Wasser aufgießen, ausdämpfen, dazu geröstete Nüsse, Zimt, Honig und Kardamom.“
Zu Mittag: „Olivenöl erhitzen, Karotten und Fenchel­knolle klein würfeln, kurz anrösten, Korianderkörner dazu…“ Das Ganze liest sich für mich, wie eine Montageanleitung von Ikea. Außerdem rebelliert mein inneres Kind: Mir schmeckt das alles nicht.

Mein Notfallplan heißt: Mama. Seit ich denken kann, bäckt sie Bauernbrot in allen Varianten. Sie müsste auch weizenfrei hinkriegen. Ja, klingt ihre Stimme zögernd durchs Telefon, das ginge schon, aber: „Nur Roggen? Wird fad schmecken.“ Sie tut mir dennoch den Gefallen. Ein paar Tage später bin ich mit Roggenbrot­vorrat für die nächsten Wochen ausgestattet.

Tag 6: Ich bin grantig. Den zweiten Tag in Folge wache ich vor Sonnenaufgang auf und kann nicht mehr schlafen. Aus reiner Langeweile hole ich mir meine Laufschuhe und renne los. Vor dem Weg ins Büro bereite ich mir mein Mittagessen zu: klein geschnittene Zucchini, Karotten und Champignons mit Hirse. Gar nicht so schlimm.

Tag 7: Mein Leben dreht sich nur noch um Weizen. Egal, wer anruft, gleich, wen ich treffe, Weizen ist mein Hauptgesprächsthema. Wie kompliziert das jetzt sei, wenn man beim Essen ständig die Zutaten scannen muss. Wie sehr man beim Restaurantbesuch aufpassen müsse. Dazu kommen unerklärliche Heißhunger­ attacken: Ich möchte ein Weckerl. Sofort. Der Leberkäsemampfer in der Straßenbahn verursacht mir keine Übelkeit, wie sonst. Ich will seine Semmel! Was ist los mit mir?

Tag 8: Ich war schon wieder laufen. Und ich verfluche jeden Bäcker, an dem ich vorbeirenne. Warum gibt es so viele Bäcker in Wien? Doch langsam wird mir klar: Dass ich schon so früh unterwegs bin, hat nicht etwa mit Schlaflosigkeit, sondern mit neuer Energie zu tun. So viel Energie, dass ich morgens um fünf bereits aus­ geschlafen bin.

Tag 9: Ich mache mich im Internet schlau und lande bald auf allerhand Gesundheitsseiten, die Weizen böse finden. Richtig böse. Und zwar gar nicht die Kohlen­hydrate. Sondern die Eiweiße im Weizen. Die bergen Suchtpotenzial, lese ich da. Und, dass sie in Zusammen­hang mit Autismus, Demenz oder Diabetes gebracht werden. Mein Weckerl – ein Schuft im Teigmantel?

Tag 10: Immer wieder wird von Weizengegnern das Buch „Weizenwampe“ empfohlen. Der Titel passt zu meinem Bauchgefühl, waren doch unerklärliche Sym­ptome in der Bauchgegend der Anlass meiner Radikal­kur. Geschrieben hat den Bestseller der amerikanische Kardiologe und Präventionsmediziner William Davis. Ein Arzt. Der muss wissen, wovon er spricht. Oder?

Tag 11: Beim Lesen von Davis’ Buch wird mir schlecht. „Das Weizenprotein Gliadin sorgt dafür, dass Weizenprodukte – ob aus Vollkorn oder aus Weißmehl – süchtig machen“, steht da, und weiter: „Gliadin ent­puppt sich als Opiat, das eine ganz spezielle Euphorie und ganz spezifische Entzugserscheinungen hervor­ ruft, sobald der Weizenkonsum eingestellt wird.“

Tag 13: Solche Nachrichten muss ich kapitelweise verdauen. „Weizenwampe“ wird zur Hassliebe: Davis schreibt so provokant, dass es mich aufregt. Auch Vollkorn, Haferflocken und Dinkel gelten bei ihm als schädlich – wurscht, ob bio oder nicht. Gleichzeitig vermeine ich meine Entzugssymptome wiederzuerkennen. Ich fühle mich tatsächlich wie ein Junkie auf Entzug.

Tag 14: Die Unsicherheit lässt mir keine Ruhe. Ich frage bei Marlies Gruber nach. Sie ist wissenschaftliche Leiterin des „forum. ernährung heute“ in Wien. „Weizen macht nicht süchtig“, sagt sie. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat klare Richtlinien, ab wann man von Sucht sprechen kann – und die Symptome während des Weizenverzichts fallen nicht darunter. „Ich finde es verantwortungslos, so salopp mit der Zuschreibung suchtauslösend umzugehen“, sagt sie. Aber, räumt sie ein, wir gewöhnen uns schnell an Speisen, die wir dann eben gern und oft essen. So ernähre man sich schnell einseitig, und zu viel vom Gleichen ist selten gut. „Bei gesundem Essen geht es um Abwechslung“, sagt sie, und fürs Erste bin ich beruhigt.

Tag 16: Doch was ist mit meinem starken Verlangen nach einem Weckerl oder Pizza? Immer wieder denke ich mir beim Lesen der „Weizenwampe“: Ja, genau wie bei mir! Macht Weizen doch süchtig wie Opium? „Es ist ein wenig wie mit Kindern“, beharrt Marlies Gruber, „alles, was verboten ist, wird dadurch interessanter.“

Tag 23: Einladung bei der Tante. Es gibt meine Lieblingsmehlspeise: Erdbeercharlotte. Hauptbestandteil: Zucker und Weizen. Nicht, dass ich nicht darauf verzichten könnte. Mittlerweile halte ich ja schon drei Wochen durch. Aber wäre es nicht eine Beleidigung für die Tante, wenn ich den Kuchen, den sie extra für mich gemacht hat, ablehnen würde? Was tun? Unter einem Vorwand (Bauchweh? Durchfall?) einpacken lassen und dann daheim an den Hund verfüttern? Um es kurz zu machen: Ich lehne nicht ab. Ich esse die Charlotte, innerlich seufzend vor Glück. Und nicht genug: Ich lasse mir sogar etwas einpacken. Zum Einfrieren, nehme ich mir vor, um mich nach sechs Wochen Weizenabstinenz damit zu belohnen. Doch kaum daheim, verdrücke ich den Rest der Charlotte noch im Stehen in der Küche. Alles auf einmal. Mit einem megaschlechten Gewissen und auch ein bisschen Bauchweh, aber es schmeckt einfach himmlisch …

Tag 32: Noch etwas beschäftigt mich. Etwas Gutes. Mein Körpergefühl. Es ist viel besser. Plötzlich spüre ich so viel mehr Energie in mir, und mein Bauch wirkt ruhiger, flacher …

Tag 38: Nur noch ein paar Tage, dann darf ich wieder essen, was ich will. Erstmals in meinem Leben drucke ich Rezepte aus dem Internet aus, schreibe Einkaufslisten. Ich freue mich aufs Kochen und Backen. Ich!

Tag 45: Geschafft. Seit drei Tagen bin ich „frei“. So fühlt es sich zumindest an. Meine Ärztin hat mir ge­raten, nicht sofort in alte Gewohnheiten zurückzu­fallen, sondern zu reflektieren, was ich für mich aus der weizenfreien Phase mitnehmen, vielleicht lernen oder ändern möchte. Ein Ansatz, den ich von Medizinern nicht kannte – so ganz ohne erhobenen Zeigefinger. Das stellt mich vor neue Herausforderungen. Nämlich selbst die Verantwortung für meine Ernährung und meine Gesundheit zu übernehmen.

Eine Woche später …

Sonntags bei den Eltern. Meine Mutter fragt mich: „Soll ich dir wieder so ein Roggenbrot machen, nur mit Ura?“ Ich werde sofort hellhörig. „Was ist Ura?“ – „Na, Sauerteig halt“, antwortet sie. „Und woraus be­steht das? Das Ura?“, möchte ich wissen. „Helles und dunkles Roggenmehl, Weizen und Germ“, zählt sie, ohne mit der Wimper zu zucken, auf. Hat sie jetzt wirklich „Weizen“ gesagt? In mir kriecht Panik hoch. Ich will das jetzt einfach nicht glauben. Da erleide ich sechs Wochen lang den Entzug meines Lebens, und dann erfahre ich nebenbei, dass mir meine Mutter die ganze Zeit Weizen untergejubelt hat? In meinem weizenfreien Brot?!

„Geh bitte, ohne Weizen im Ura wird das ja kein Brot, sondern nur ein Dotschn“, sagt die Mama. Bei uns daheim in der Buckligen Welt bedeutet das so viel wie Flade. „Das geht ja sonst nicht auf“, fügt sie bestimmt hinzu. Ich fühle mich betrogen. Von meinem Roggenbrot. Das von Weizen „unterwandert“ war.

Trotzdem: Auch wenn – oder gerade weil – jetzt doch Weizen im Brotteig meiner Mama war, habe ich wäh­rend meines Experiments so einiges gelernt. Vor allem über mich selbst.

Lektion 1:

Selbstverantwortung. Mit dem Stichwort hat mich meine Ärztin entlassen. Wir wählen jeden Tag selbst, was wir unserem Körper Gutes tun oder eben nicht. Durch die Wahl unserer Speisen haben wir es bis zu einem gewissen Grad selbst in der Hand, wie es uns geht. Was einem guttut, hat man tatsächlich für sich selbst herauszufinden: durchs Bauchgefühl.

Lektion 2:

Es kommt auf die Dosis an. Es ging mir besser, das war eindeutig. Aber ich glaube nicht, dass der weit­gehende Verzicht auf Weizen allein zu all den positiven Effekten führte. Es war das Zusammenspiel mehrerer Faktoren: weniger Weißmehl, weniger industriell ge­fertigtes Essen, mehr Gemüse, mehr frische und selbst gekochte Speisen, weniger Kohlenhydrate… Um es auf den Punkt zu bringen: Der Verzicht hat mich bewusster werden lassen, was die Auswahl meiner Nahrungsmittel angeht. Und zwar nachhaltig. Dieser Effekt hält bis heute an.

Lektion 3:

Die radikale Diät war wichtig. Ich bin kein Typ für hal­be Sachen. Ich brauche Extreme. Ein bisschen Schoko essen kann ich nicht. Wenn, dann eine Tafel. Ohne die sechs mehr oder weniger weizenfreien Wochen hätte ich den Unterschied, den eine drastische Veränderung der Essgewohnheit ausmacht, nie so gespürt.

Lektion 4:

Keine Ernährungsdogmen für mich. Selbst die ge­wonnene Energie und das gesteigerte Wohlbefinden würden mich nicht zur totalen Weizenverweigerin machen. Denn das gute Körpergefühl bekomme ich mittlerweile durch eine ausgewogene Ernährung auch mit Weizen hin: Ich genieße selten, dafür bewusst ein frisches Weißbrot von der Mama. Wie hat die Ernäh­rungswissenschaftlerin Marlies Gruber gesagt? „Wir reden nicht von guten oder bösen Lebensmitteln, eher von guten und weniger guten Essgewohnheiten.“ Genau so ist es.

Lektion 5:

Ich kann meinem Gefühl und meinem Körper trauen. Wenn ich schlapp, energielos, müde oder nicht gut drauf bin, dann reduziere ich Lebensmittel, von denen ich denke, dass sie mich eher müde machen oder mir einfach nicht guttun.

Lektion 6:

Vermutlich zähle ich zu den Weizensensitiven. Die Ernährungswissenschaftlerin hat mir erklärt, dass es Menschen gibt, die weder an Zöliakie noch an einer Weizenallergie leiden, sich aber trotzdem besser füh­len, wenn sie darauf verzichten. Für mich ist das eine gute Erkenntnis, weil ich nun weiß, was ich ändern kann, wenn es körperlich mal nicht so rundläuft.

Extra-Lektion:

Möglicherweise war der „Weizenbetrug“ meiner Mut­ter gar nicht so schlimm. Denn Sauerteig wird ja fermentiert. Und wissenschaftliche Studien zeigen, dass das Gluten im Weizen während der Fermentation von „guten“ Bakterien zu einem großen Teil abgebaut wird. Der Weizen wird dadurch leichter verdaulich. Muss ich nächstes Mal der Mama erzählen.

'