Kombucha selber machen: Originalrezept aus dem carpe diem-Ma...

Kombucha carpe diem — Foto Credit: Melina Kutelas/ carpe diem Magazin

Was ist Kombucha?

Das Kultgetränk Kombucha von carpe diem entsteht durch das Fermentieren von gesüßten Tees (z.B. Grüntee) mit einem Kombucha-Pilz. Genau genommen ist dieser Pilz aber gar kein Pilz, sondern eine Symbiose aus Hefekulturen und Bakterien.

Oder salopp formuliert: ein SCOBY – die Abkürzung für „Symbiotic Culture Of Bacteria And Yeast“. Im Deutschen bezeichnen wir die SCOBYs als sogenannte „Kombucha-Mütter“. Sie sehen aus wie eine Mischung aus Qualle, Schimmelpilz und Gummipfropf und riechen nach Essig und alten T-Shirts. Aber der Schein trügt. Tatsächlich haben wir den König der Eistees vor uns.

Was man wissen sollte, ehe man mit der Zubereitung von Kombucha beginnt

Während der Fermentation verwandelt der SCOBY den Tee (genauer den Zucker und die Gerbstoffe darin) in Kombucha. Je länger der Kombucha fermentiert, desto saurer wird er, weil die Bakterien immer mehr Zucker abbauen. Hier ist unser DIY-Rezept:

ZUTATEN FÜR 1 LITER KOMBUCHA

1 Kombucha-Pilz mit mind. 100 ml Kombucha als Ansatzflüssigkeit
1 Liter Wasser
ca. 8 g Tee (das entspricht 5–6 Beuteln; davon mindestens die Hälfte Schwarz- oder Grüntee)
90–100 g Zucker (am besten kristalliner brauner Rohrohrzucker aus Zuckerrohr, es funktioniert aber auch weißer Haushaltszucker)
Gärgefäß (am besten ein Glas mit weiter Öffnung)
luftdurchlässiges Abdecktuch (aus Baumwolle; zur Abwehr von Fruchtfliegen, die lieben Kombucha nämlich sehr!)
Verschluss zum Abdichten (z. B. Gummiring)

ZUBEREITUNG

Das Wasser aufkochen. Den Tee zugeben und gut 15 Minuten ziehen lassen. Den Zucker im fertigen Tee vollständig auflösen.
Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil die Mikroorganismen im SCOBY sonst Schaden nehmen), dann den SCOBY zusammen mit fertigem Kombucha als Ansatzflüssigkeit (mindestens 100 ml) ins Gärgefäß geben und mit dem Tee auffüllen.
Das Gärgefäß mit Abdecktuch und Gummiring verschließen, an einen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und die nächsten Tage so wenig wie möglich bewegen. Am wohlsten fühlt sich der SCOBY bei Zimmertemperatur, viel kühler mag er es nicht.
Nach 10–16 Tagen sollte der Kombucha fertig sein. Mindestens 10 % des fertigen Getränks dienen zusammen mit dem SCOBY als Ansatzflüssigkeit für die nächste Kultur.

Einkaufstipps für Kombucha-SCOBYS: Biozertifizierte Kombucha-SCOBYs mit Starterflüssigkeit sind im Internet zu bekommen, z. B. unter fairment.de, natural-kefir-drinks.de, wellness-drinks.de oder original-kombucha.de.
Der SCOBY wächst übrigens und bildet Nachkommen. Die kannst du weiterschenken!

Inspirierender carpe diem-Podcast über das Fermentieren

Einen ganzen Podcast zum Thema Fermentieren mit Koch Lucas Steindorfer und Sommelier Hubert Peter vom Restaurant „Bruder“ in Wien findest du HIER.

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