Geschmack neu entdecken: Wie unsere Sinne den Genuss bestimmen
Aus unseren pflanzlichen Nahrungsmitteln wurden sie mehr und mehr herausgezüchtet, mittlerweile haben wir sie wieder zu schätzen gelernt: Bitterstoffe erfüllen nicht nur wichtige biologische Funktionen, sondern schaffen auch echte Geschmackserlebnisse.
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Um die Welt um uns herum erleben und im wahrsten Sinne des Wortes begreifen zu können, sind wir Menschen mit Sinnen ausgestattet. Traditionell spricht man von fünf Hauptsinnen: Sehsinn, Hörsinn, Geruchssinn, Geschmackssinn und Tastsinn. Sie ermöglichen es uns, unsere Umwelt zu erfassen und darauf zu reagieren.
Viel mehr als nur Genuss
Die Art und Weise, wie unsere einzelnen Sinne ausgeprägt sind, einander ergänzen und von uns eingesetzt werden, trägt viel zu unserer Persönlichkeit bei. Wie individuell ein Sinn sein kann, zeigt sich beispielsweise beim Geschmackssinn: Genetik, Alter, Gesundheit und sogar Kultur spielen eine Rolle dabei, wie und was wir schmecken. Beim Schmecken geht es jedoch um viel mehr als nur um den Genuss.
So funktioniert unser Geschmackssinn
Das Hauptorgan unseres Geschmackssinns ist die Zunge. Auf ihrer Oberfläche befinden sich tausende Geschmacksknospen, die in sogenannten Papillen eingebettet sind. Weitere Geschmacksknospen sind auf dem Gaumen, dem Rachen und sogar im Kehlkopfbereich verteilt. Jede enthält spezialisierte Sinneszellen, die chemische Substanzen aus der Nahrung erkennen, in elektrische Signale umwandeln und an das Gehirn weiterleiten.
Wenn Sinne Hand in Hand gehen
Für das eigentliche Geschmackserlebnis ist auch der Geruchssinn ausschlaggebend, denn Geschmacks- und Geruchssinn sind eng miteinander verbunden. Während die Zunge fünf Geschmacksrichtungen erkennen kann, liefert die Nase feine Nuancen hinzu, wie Vanille, Erdbeere, Kaffee oder Rauch. Ohne diese Nuancen würden viele Speisen flach schmecken, obwohl sie süß, salzig oder bitter sein können. Zudem steigen beim Kauen und Schlucken Aromastoffe aus der Nahrung durch den Rachen hinten zur Nase auf. Diese sogenannte retronasale Wahrnehmung ermöglicht es, Gerüche „von innen heraus“ wahrzunehmen – ohne dass man aktiv durch die Nase riecht. Wenn bei einer Erkältung und einer damit verbundenen verstopften Nase das Essen nach nichts schmeckt, ist also der retronasale Geruchssinn blockiert.
Im Gehirn – genauer gesagt im orbitofrontalen Cortex – werden die Signale der Geschmacksknospen und der Nase gemischt sowie weitere Eindrücke des Tastsinns hinsichtlich Textur oder Schärfe zu einem Gesamteindruck – dem Geschmack –, kombiniert.
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Geschmack einst und heute
Lange Zeit wurde der Geschmack in vier Grundgeschmacksrichtungen eingeteilt: süß, sauer, salzig und bitter. Inzwischen ist umami als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt. Es handelt sich dabei um einen herzhaften, fleischigen Geschmack, der durch Glutamat ausgelöst wird.
Früher nahm man an, dass die Grundgeschmacksrichtungen auf genau festgelegten Regionen der Zunge wahrgenommen werden: süß an der Zungenspitze, salzig an den vorderen Seitenrändern, sauer weiter hinten und bitter ganz hinten auf der Zunge. Diese Vorstellung gilt heute jedoch als überholt. Der aktuelle wissenschaftliche Stand ist, dass grundsätzlich alle fünf Geschmacksrichtungen über die gesamte Zunge wahrgenommen werden. Es gibt also keine exklusiven Zonen für einen bestimmten Geschmack, sondern nur kleine Unterschiede in der Empfindlichkeit einzelner Bereiche.
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Geschmackvolle Vorzüge
Würde man die fünf Geschmacksrichtungen nach ihrer Beliebtheit sortieren, wäre die Bitterkeit wohl auf dem letzten Platz. Diese Tatsache ist auf die wichtigste biologische Funktion von Bitterstoffen aus evolutionärer Sicht zurückzuführen, nämlich auf die Warnung vor potenziell giftigen oder unverträglichen Substanzen: Viele in der Natur vorkommende Gifte in Pflanzen oder Pilzen schmecken bitter, halten von ihrem Verzehr ab und sichern so unser Überleben. Aus diesem Grund hat der Körper eine sensible Reaktion auf Bitteres entwickelt. Bitterstoffe haben darüber hinaus aber auch noch weitere wichtige, biologische Funktionen:
Sie wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Daher sind Gewürze und Kräuter mit Bitterstoffen besonders beliebte Zutaten für schwer verdauliche Speisen.
Sie unterstützen die Entgiftung und Fettverdauung. Einige Bitterstoffe, wie sie z. B. in Artischocken, Löwenzahn oder Mariendistel vorkommen, werden seit jeher zur Förderung der Leber- und Gallenfunktion eingesetzt.
Sie können helfen, den Blutzucker zu regulieren und den Appetit auf Süßes reduzieren.
Sie können entzündungshemmend wirken.
Ob als Tee, Spray oder Pulver: Bitterstoffe können im Handumdrehen einen wertvollen Beitrag zur Ernährung liefern.
Bitterkeit für echte Kenner
Viele Menschen sind von Natur aus empfindlich gegenüber bitterem Geschmack. In vielen Kulturen werden bittere Lebensmittel aber sehr geschätzt und die Toleranz gegenüber dieser Grundgeschmacksrichtung lässt sich mit der Zeit trainieren, z. B. durch den bewussten Genuss unterschiedlicher Sorten Kaffee oder dunkler Schokolade, Chicorée, Rucola oder Grapefruit. Fortgeschrittene Genießer können mit mit der Zugabe von Bitterkräutern für mehr Abwechslung in der Küche sorgen und ihren Gerichten mehr Komplexität und Tiefe verleihen. Mit den Bitterkräutern von Sonnentor, in Form von getrockneten Würz- oder Teekräutern oder als Bitterspray aus alkoholischen Bio-Kräuter- und Gewürzauszügen, hat man die Bitterstoffe gleich bei der Hand und leistet einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen und genussreichen Ernährung.
