Andrea Vaz-König

Rührend glücklich mit der „Risotto-Meditation“

Ein Hoch auf das Risotto, das uns auch an kalten Tagen wärmt. Ernährungsberaterin Andrea Vaz-König serviert dazu eine vegane Parmesan-Variante.
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Bild: Getty Images

Gesegnet mit einem göttlich kochenden Mann daheim, blieb ich lange dem Herd fern. Kochen war für mich Mühsal: Ehe ich damit beginnen konnte, musste ich erst ein (idiotensicheres) Rezept finden, dann einkaufen gehen, um letztendlich daheim herauszufinden, dass doch noch eine Zutat fehlte. Mein Frust war vorprogrammiert. Es war mir ein Rätsel, wie Menschen in ihren Kühlschrank schauen und „mit dem, was da ist“ ein Abendessen zaubern können.

Bis ich selbstbestimmt werden wollte. Das essen wollte, was nicht nur herrlich schmeckte, sondern auch guttat, sich nach dem Essen gut anfühlte. Und ich habe es geschafft – mit Umdenken, einer Ausbildung und vielen Büchern. Und jetzt kann ich mich auch stolz zu denen zählen, die ein Essen aus dem Kühlschrank zaubern.

Regel Nummer eins: Immer Risotto-Reis im Haus haben

Was der Trick dabei ist? Deine Lieblingsgerichte entdecken und einfach immer wieder das Gleiche kochen – variiert mit dem Gemüse nach Saison. Damit wird das Kochen stressfrei, fast meditativ, ohne großes Herumgeplane. Einer meiner absoluten Lieblinge dafür: das Risotto.

Zutaten für 4 Personen

400 g Risotto-Reis*
4 EL Olivenöl
1 Liter heißes Wasser oder Gemüsebrühe
1 große Zwiebel
2 Selleriestangen
200 g Parmesan
– davon 50 g zum Einrühren

*Besorge dir CarneroliArborio oder einfach „Risotto“-Reis. Gibt’s in fast jedem Supermarkt. Andere Reissorten funktionieren nicht. Solltest du – wie ich – zum Risotto-Fetischisten werden, kannst du ruhig auf Vorrat einkaufen. Denn: Risotto-Reis wird praktisch niemals schlecht, das Haltbarkeitsdatum dient lediglich der gesetzlichen Normerfüllung.

Zubereitung

  1. Los geht’s: Teekessel mit Wasser aufstellen.
  2. Zwiebel klein schneiden.
  3. Selleriestange klein würfelig schneiden.
  4. Großen Topf aufs Feuer stellen. Etwas Öl reingeben, auf mittlere Hitze schalten. Das Rühren kann beginnen.
  5. Zwiebel dazugeben. Zwiebel und Sellerie glasig werden lassen.
  6. Den Reis dazugeben. Rühren.
  7. Mit einem guten Weißwein oder Prosecco ablöschen – die Weinbegleitung darf übrigens natürlich auch beim Kochen schon beginnen.
  8. Dann gebe ich getrocknete Kräuter nach Lust und Laune rein, außerdem Salz oder auch eine Kräutersalz-Mischung. Rühren. Damit kommt zusätzliches Aroma ins Risotto, echte Profis haben eine Gemüsebrühe angesetzt und gießen mit dieser auf. Ich bin gerne faul, nehme die Abkürzung über das Kräutersalz und gieße mit dem heißen Wasser auf – funktioniert für mich so hervorragend.
  9. Rühren. Aufgießen. Rühren. Aufgießen. Rühren. Dabei die Seele baumeln lassen, den Gedanken nachhängen, rühren und aufgießen. Den Tisch decken. Rühren und aufgießen. Ich mag es, dabei zuzusehen, wie die Stärke sich von den Reiskörnern löst. Wie die Reiskörner dick werden. Wie die Konsistenz sich in samtige Sämigkeit verwandelt, in Wohlgefühl, wie die Aromen ineinander verschmelzen, der Duft aus dem Topf steigt.
  10. Rühren und aufgießen. Zwischendurch einmal kosten, ob der Reis schon al dente ist.
  11. Den Parmesan reiben. Einen Teil in das Risotto rühren. Darauf achten, dass die Konsistenz noch leicht flüssig ist: Rinnt das Risotto wie Lava in en Teller, ist es perfekt. Wenn es zu fest geworden ist, keine Sorge, einfach noch etwas heißes Wasser einrühren.
  12. Zugedeckt 5 Minuten rasten lassen.
  13. Mit-Esser rufen, an den Tisch setzen. Noch ein letztes Mal durchrühren. Das Risotto verteilen, Parmesan drüberstreuen.
  14. Das Glück ist perfekt.

Die vegane Parmesam-Alternative

Die beste tierfreie Alternative zum Parmesan sind für mich geröstete Pinienkerne. Noch etwas, von dem ich gerne reichlich zu Hause habe. Der pflanzlichen Küche zugetane Köche rösten sie und mixen sie mit etwas Salz und Hefeflocken. Fertig ist der vegane Parmesan, der im und auf dem Risotto hervorragende Figur macht. Nur für das geliebte Ritual des Hobelns habe ich noch keine Alternative gefunden.

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Variationen

Risotto ist mit jeder Art von Gemüse wunderbar zu kombinieren – ob mit geschmorten Steinpilzen, Spargel, Erbsen, Roten Rüben oder Kürbis. Je nach Konsistenz der Gemüseart entweder von Anfang an mitrühren (zum Beispiel Rote Rüben) oder erst zum Schluss dazugeben (Erbsen). Passt gut dazu: Unser vegetarisches Kurkuma-Kastenbrot.

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