Wie frisch ist mein Gemüse?

Im rechten Moment nachzugeben gilt als Tugend. Außer man heißt Zucchini, Tomate oder Gurke. Dann bedeutet das Einknicken nichts anderes, als dass die besten Zeiten hinter einem liegen. Und im schlimmsten Fall noch mehr.
Frisches Gemuese
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Wie magst du Obst und Gemüse am liebsten? Vollmundig und saftig – oder doch lieber knackig, ein bisschen grün statt gelb oder rot? Frisch muss es auf jeden Fall sein. Um hier ganz sicherzugehen, darf beim Einkauf auch Hand angelegt werden. Die Devise lautet: fühlen, klopfen, riechen.

In sieben Tagen vom
Feld auf den Teller

Bis zu einer Woche Transportweg haben Karotte und Co auf dem Buckel, und die Reise vom Feld ins Regal kann prägende Eindrücke hinterlassen. Eine Verletzung an der Schale hier, ein labbriges Blatt dort, viele Aromen haben sich zu diesem Zeitpunkt längst verabschiedet. Und da jede Gemüseart auch unterschiedlich schnell an Vitaminen und Nährstoffen verliert, lässt sich der Reifegrad nur durchs Hinschauen gar nicht so leicht bestimmen. Sprühanlagen, die für optischen Aufputz sorgen, tun da ihr Übriges dazu.

Darauf kommt’s an

Patentrezept
für die Güte von Gemüse gibt’s keines, diese Kriterien sind aber hilfreich:

  • Konsistenz: Gibt Gemüse bei Druck nach, ist es nicht mehr wirklich frisch. Pilze etwa, denen schon Wasser fehlt, runzeln. Tomaten, die zu weich sind, platzen leichter auf. Und Gurken, die flexibel sind, kommen nichts ins Körberl.
  • Farbe: Bunt ist gesund! Diverse Pflanzenfarbstoffe sorgen nicht nur für Strahlkraft, sondern tun auch gut. Chlorophyllreiches Obst und Gemüse – das grüne – unterstützt etwa den Sauerstofftransport in den Blutgefäßen und regt die Bildung neuer Blutzellen an. Und: Je oranger die Karotte, desto mehr gesunde Carotine enthält sie.
  • Größe: Je kleiner, desto besser ist in der Regel der Geschmack.
  • Schnittstelle: Ist sie grau, bräunlich oder trocken – lieber Finger weg.
  • Geruch: Was gut ist, riecht weder schimmelig noch nach Chemie. Ein gutes Näschen hilft etwa bei Ingwer und Fenchel, also Sorten, denen man das Alter nicht wirklich ansieht.

Spargel
muss quietschen

Es gibt auch ein paar ganz spezifische Frischekriterien, wie ein „positiver Quietschtest“ beim Aneinanderreiben von Spargel (die Saison endet am 24. 6. mit dem traditionellen „Spargelsilvester“).

Bei Paprika schrumpelt immer der Stiel zuerst, Brokkoliröschen sollen klein und fest sein, Artischockenblätter grün statt bräunlich. Und: Erdäpfel und Zwiebel mit Trieben bleiben lieber, wo sie sind.

Nachreifen bei
Zimmertemperatur

Einige Obst- und Gemüsearten, wie Avocados, Tomaten, Bananen und Kiwis, reifen nach. Sie entfalten ihr volles Aroma erst während der Lagerung bei Zimmertemperatur. Eine schnell reifende Frucht, wie ein Apfel, kann durch das ausgesonderte Reifungsgas (Ethylen) die Alterung von langsam nachreifendem Obst und Gemüse erheblich beschleunigen.

Bitte aufpassen, in gemischten Obstkörben führt das zum rascheren Verderb.

Regional
und saisonal

Fazit: Wer regional und zur rechten Jahreszeit kauft, beim Gustieren alle Sinne einsetzt und Händler mit niedriger Umschlagshäufigkeit meidet, hat am Ende auch die frischeste Ware auf dem Teller.

Im Zweifelsfall sollte lieber in die Tiefkühltruhe gegriffen werden. Denn bei Gemüse, das nach der Ernte direkt schockgefroren wurde, bleiben fast alle Vitamine durch die Kälte „konserviert“ und voll erhalten. Und das schmeckt.

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