ZUTATEN FÜR 1 BROT
Vorteig
- Sauerteigansatz
- 90 g Roggenmehl 960
- 90 g Wasser
Brotteig
- 270 g lauwarmes Wasser
- 130 g Joghurt
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Salz
- 50 g Haferflocken
- 5 g Brotgewürz
- 150 g Sauerteig
- 1 Gärkörbchen
- Roggenmehl zum Besieben
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 16 Stunden
ARBEITSZEIT: 15–20 Minuten
ZUBEREITUNG
- Vorbereitungsarbeiten am Vortag: Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser vermischen. Anschließend 6–8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 150 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank stellen.
- Vorbereitungsarbeiten am Backtag: Wasser und Joghurt in eine Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Salz, Haferflocken, Brotgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles 5 Minuten lang zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig 6–8 Stunden mit einer Frischhaltefolie zugedeckt gehen lassen.
- Danach den Teig zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach unten vorsichtig in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen. Den Brotlaib darin nochmals 2 Stunden gehen lassen. Den Backofen 30 Minuten lang auf 250 °C vorheizen.
- Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen und sofort in den heißen Backofen geben. Die Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren und die Brote mit viel Dampf ca. 45 Minuten backen.
BACKTEMPERATUR: 250 °C Heißluft – zum Vorheizen
230 °C Heißluft – zum Backen
BACKZEIT: 45 Minuten
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